No es ningún misterio por qué la selección natural favorece a las langostas de color verde azulado: las personas que viven discretamente en el fondo marino tienen más probabilidades de sobrevivir y transmitir sus genes a la descendencia.
Las langostas viven en zonas rocosas o fangosas, dijo Anita Kim, científica asistente del Acuario de Nueva Inglaterra en Boston. Confían en un pigmento azul especializado para integrarse en su entorno y evitar la mirada del bacalao, el eglefino y otros peces que disfrutan de las cenas de langosta.
Sin embargo, como sabe cualquier conocedor de langosta, estos crustáceos se vuelven de color rojo brillante cuando se calientan. Entonces, ¿por qué ocurre esta dramática transformación de color?
Los científicos han luchado por comprender este cambio de pigmento desde la década de 1870. Pasó más de un siglo antes de que la bioquímica se enfocara. Como resultado, el camuflaje de langosta es el producto de dos moléculas: una proteína llamada crustacianina y un carotenoide (un pigmento responsable de los tonos rojos, amarillos y naranjas brillantes) llamado astaxantina.
Las langostas no pueden hacer su propia astaxantina, por lo que la obtienen de su dieta.
"Es muy similar al betacaroteno", dijo Kim a Live Science. "Los flamencos comen camarones con betacaroteno y se vuelven rosados. Cuando una langosta come astaxantina, se absorbe en su cuerpo".
Pero ese no es un proceso simple. La astaxantina es roja, pero convierte las langostas vivas en verde azulado. No fue hasta 2002 que los investigadores descubrieron que la proteína crustacianina cambia el color del pigmento astaxantina al torcer la molécula y cambiar la forma en que refleja la luz.
"Cuando la astaxantina es gratuita, es roja. Cuando está ligada a la crustacianina, se vuelve azul", dijo a Live Science Michele Cianci, bioquímica de la Universidad Politécnica de Marche en Italia. Era un estudiante de doctorado en el laboratorio donde los investigadores descubrieron el fenómeno.
En la olla
Cuando las langostas se calientan a altas temperaturas, ya sea hervidas, horneadas o a la parrilla, la crustacianina libera astaxantina, lo que permite que el pigmento se desenrolle y muestre su verdadero color.
A medida que la langosta se calienta, las moléculas de crustacianina pierden su forma y se reorganizan de diferentes maneras, dijo Cianci. Este cambio físico en la forma de la proteína tiene un efecto notable en el color de la langosta.
Para decirlo de otra manera, "imagina sostener una banda elástica en tus manos", dijo Cianci. "Puede imponer cualquier tipo de configuración que desee", así como las moléculas de crustacianina pueden torcer la astaxantina.
"Cuando sueltas la banda elástica, vuelve a su forma", dijo. Del mismo modo, cuando la crustacianina se calienta, libera astaxantina, permitiendo que el pigmento se vuelva rojo nuevamente.
Los científicos han aclarado la química, pero aún no entienden completamente la física de cómo la crustacianina puede hacer que un pigmento rojo sea azul de manera temporal y reversible. Varios grupos de investigación están utilizando una variedad de técnicas para descubrir cómo la crustacianina y la astaxantina trabajan juntas para reflejar la luz azul.
"¿Por qué la astaxantina es azul cuando se está investigando?", Dijo Cianci. Pero eso no debería impedir que dejes de conocer algo sobre los carotenoides con tus amigos la próxima vez que comas una suculenta langosta roja.
